Сборник технологических карт приготовления блюд в школьной столовой:первые блюда, вторые.
Утверждаю заведующий МДОУ детский сад для детей раннего возраста № 48 «Ладушки» Е.В.Герасимова 30 июня 2014 г. Приложение № 7 к СанПин 2.4.1.3049-13 Технологическая карта № 1 Наименование изделия: Каша гречневая молочная Номер рецептуры: Наименование сборника рецептуры: Сборник рецептов блюд 2008 Названия сырья Выход блюда (г) 150 гр. Брутто (г) Нетто (г) 1 2 3 4 Гречка 14 14 Масло сливочное 72,5% 3 3 Молоко 3,2% 110 110 Сахар 3 3 Химический состав данного блюда: Белки (г) Жиры (г) Углеводы (г) Энергетичес-кая ценность (ккал) Витамин С (мг) 4,726 6,143 16,043 139,24 1,43 Технология приготовления: В кипящую воду кладут соль, всыпают перебранную и промытую крупу, перемешивают и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко, добавляют сахар, снова перемешивают и варят до готовности при слабом кипении под закрытой крышкой. В готовую кашу добавляют прокипяченное сливочное масло, все тщательно перемешивают. Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Требование: Цвет коричневый. Зерна крупы хорошо разварены. Консистенция однородная, рыхлая.
Вкус и запах свойственные набору продуктов, без признаков подгорелой каши. Технологическая карта № 2 Наименование изделия: Вермишель отварная молочная Номер рецептуры: 956 Наименование сборника рецептуры: Сборник рецептов блюд 2008 Названия сырья Выход блюда (г) 150 гр. Брутто (г) Нетто (г) 1 2 3 4 Вермишель 12 12 Масло сливочное 72,5% 3 3 Молоко 3,2% 105 105 Сахар 3 3 Химический состав данного блюда: Белки (г) Жиры (г) Углеводы (г) Энергетичес-кая ценность (ккал) Витамин С (мг) 4,389 5,691 16,428 135,36 1,365 Технология приготовления: Вермишель варят в воде до полуготовности 3-5 мин, сливают воду, а вермишель закладывают в кипящую смесь молока и воды и, при периодическом помешивании, варят до готовности, в конце варки добавляют соль и сахар, заправляют сливочным маслом. Технологическая карта № 3 Наименование изделия: Каша геркулесовая молочная Номер рецептуры: 957 Наименование сборника рецептуры: Сборник рецептов блюд 2008 Названия сырья Выход блюда (г) Брутто (г) Нетто (г) 1 2 3 4 Геркулес 14,5 14,5 Масло сливочное 72,5% 3 3 Молоко 3,2% 115 115 Сахар 3,5 3,5 Химический состав данного блюда: Белки (г) Жиры (г) Углеводы (г) Энергетичес-кая ценность (ккал) Витамин С (мг) 5,1425 6,754 8,937 153,835 1,495 Технология приготовления: Крупу перебирают. Смесь молока и воды доводят до кипения, добавляют соль, сахар, вводят крупу 'Геркулес' и варят, при помешивании, до готовности.
В готовую кашу добавляют прокипяченное сливочное масло, все тщательно перемешивают. Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления. Требование: Цвет светло-кремовый, слегка сероватый. Зерна крупы полностью набухшие и хорошо разварены.
Консистенция мягкая, без комков и засохших пленок. Вкус и запах свойственные набору продуктов.
Технологическая карта № 4 Наименование изделия: Каша «дружба» молочная Номер рецептуры: 959 Наименование сборника рецептуры: Сборник рецептов блюд 2008 Названия сырья Выход блюда (г) Брутто (г) Нетто (г) 1 2 3 4 Каша 'дружба' молочная 150 гр!Рец.Табл.8 Сбр.рецептур блюд 2008 150 Масло сливочное 72,5% 3 3 Молоко 3,2% 110 110 Пшено 7,5 7,5 Рис 7 7 Сахар 3 3 Химический состав данного блюда: Белки (г) Жиры (г) Углеводы (г) Энергетичес-кая ценность (ккал) Витамин С (мг) 4,5665 6,01 146,76 1,43 Технология приготовления: Крупу перебирают, промывают сначала теплой, затем горячей водой. В кипящую воду закладывают подготовленную пшенную крупу и варят 10-15 минут, помешивая. Затем всыпают подготовленную рисовую крупу и варят 5-10 минут, потом добавляют горячее молоко, соль, сахар и варят, периодически помешивая, до готовности. В готовую кашу добавляют прокипяченное сливочное масло, и все тщательно перемешивают.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления. Требования: Зерна полностью разварены. Консистенция каши нежная.
Технико-технологическая карта блюда представляет собой документ, подробно отражающий технологию производства конкретного изделия (блюда). Содержание карты Кроме того, карта содержит информацию о качестве используемого в процессе приготовления сырья и основные требования к безопасности, обязательные к соблюдению в ходе технологического процесса. Безопасность создаваемого блюда подтверждается результатами лабораторных исследований, которые также отражаются в технологической карте. Технико-технологическая карта составляется непосредственно предприятием-производителем на каждое блюдо, входящее в ассортимент его продукции. Для изделий, производимых другими предприятиями, карта не является действительной. К обязательным реквизитам карты относят порядковый номер документа, присваиваемый ему в момент регистрации. Как правило, это обязанность возлагается на работника отдела кадров.
Технологическая Карта Блюд
Технологические Карты В Доу
Срок действия технологической карты определяется руководителем или лицом, ответственным за ее последующее хранение.